venerdì 17 febbraio 2012

Fare il pane, bellissimo libro e.... fare l'editore: Guido Tommasi risponde



Eccoci qui, dopo giornate piene, varie, di festeggiamenti e cariche di lavoro, ho pensato bene che sarebbe ora di riprendere la sana consuetudine della rubrica "Sfogliando con gusto". Non so se ci avete fatto caso, ma ogni anno, dopo Natale, mi ci vogliono almeno un paio di mesi prima di ricominciar a parlare di libri. Però, riapro alla grande, con un libro che mi è piaciuto in maniera particolare e.... presentandovi l'Editore. Si, lui, Guido Tommasi.  
Ma partiamo da questa bella pagnotta, ispirata dal libro "Fare il pane con  la macchina del pane". Io la macchina non la posseggo, ma il pane mi è uscito bello e fragrante comunque! Basta utilizzare la ricetta e procedere poi con le lievitazioni e cotture classiche. C'è scritto tutto. Anzi, di più, perchè la prima parte di questo libro è dedicata alla tecnica, alle istruzioni, ai suggerimenti... poi si parte con oltre 100 ricette per  assaporare gusti e abbinamenti, dal classico all'insolito. Dal salato al dolce.

L'impasto di questo pane è quello della baguette:
420gr farina tipo 00 o tipo 1
90gr farina integrale
90gr farina farro
1 cubetto di lievito o una bustina di lievito secco
(per chi usa la pasta madre, sapete come regolarvi sicuramente)
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaino di zucchero 
3 cucchiai olio evo
360ml/400ml acqua tiepida

Impastate tutti gli ingredienti a mano, o con l'impastatrice, sino ad ottenere un composto morbido, elastico, strutturato ed omogeneo, dividetelo in due o quattro parti e fate lievitare in luogo caldo e asciutto. Personalmente ho trovato un sistema che - soprattutto durante l'inverno - funziona: scaldo il forno a 50°, lo spengo e lascio gli impasti a lievitare nel forno tiepido.
Quando l'impasto è raddoppiato, incidetelo per la lunghezza, o longitudinalmente,  portate il forno a 220°, con all'interno una ciotolina con dell'acqua per creare un pò di vapore. Infornate e cuocete per circa 20 minuti. Beh... era molto buono! 




E adesso... quante volte vi siete chiesti "chi c'è dietro il libro"? Un editore. L'Editore. Eccolo qui. Guido Tommasi in persona (in uno splendido ritratto di Silvia Luppi).  


Sono molto fortunata, conosco Guido Tommasi ormai da un pò di tempo, la sua stima e la fiducia, sono completamente ricambiate. Credo sia una delle pochissime persone con cui ci si può fermare a parlare per ore ed ore e, non rendersene conto. Per poi accorgersi di avere imparato qualcosa di più.  Ho incontrato molte volte  Guido Tommasi, ma l'ho intervistato - per Phood - la scorsa settimana ad Identità Golose. I retroscena di questa intervista sono particolarmente esilaranti, un giorno ve li racconterò. Per ora, eccovi qualche informazione in più sull'Editore che ha cambiato il nostro modo di vivere i libri "di cucina":

"Chi è Guido Tommasi? E perchè Editore?
La prima idea gli venne a 19 anni, quand’era ancora studente. Semplice ma efficace, per tirar su un po’ di soldi: pubblica i suoi appunti per gli esami più difficili come matematica, statistica, economia politica; “cose tecniche assai utili ma introvabili”, accolte da un mercato “che superò di gran lunga le mie aspettative”. Poi, quindici anni dopo, segue un’altra sua passione: il cibo e così unisce letteratura e gastronomia. Offrire testi inusuali e particolari che attraverso l’arte culinaria raccontino personaggi e mondi. Da qui è partito Guido Tommasi, oggi 45 anni, milanese, laurea in economia aziendale alla Bocconi, per mettere in piedi la casa editrice che porta il suo nome.
Non tutti sanno che i primi libri di Guido Tommasi, sono testuali, partendo da “A cena con Simenon e il commissario Maigret”, passando per Hildegard von Bingen con “Ricette per il corpo e per l’anima” e ancora, un poemetto gastronomico in versi che Eduardo de Filippo scrisse a metà degli anni sessanta e che sua moglie Isabella scopri dopo la sua morte: “Si cucine cumme vogl‘ì”.

Noto per i bellissimi testi fotografici, alla domanda "perché i tuoi libri sono "differenti" da quelli che generalmente troviamo sugli scaffali?" , Guido ci risponde con una sincerità disarmante: "io mi auguro che si veda che sono differenti, se tu  noti  la differenza, significa che questa è la direzione giusta da seguire".

Tra una parola e l’altra chiediamo a Guido cosa pensa degli "australiani": moda di passaggio o conferme costanti?
"assolutamente non un movimento di passaggio, anzi,  Donna Hay  ha insegnato a tutti  a fare libri e a fotografare il cibo, non a caso sono l’Editore che la pubblica da moltissimi anni. Gli australiani poi, grazie alla loro collocazione geografica, insieme ai neozelandesi hanno creato  la cucina fusion. L'Australia è una nazione giovane, viva, serena ed estremamente favorita dall'essere un crocevia di culture, essendo poi di stampo anglosassone, sono estremamente aperti anche al mondo letterario”.

Parliamo dei progetti in corso, qualcosa di interessante all'orizzonte?
"In arrivo un nuovo libro di cucina regionale, parleremo di Roma e del Lazio, poi un titolo molto interessante: Il Wok, di cui non dico di più per non rovinarvi la sorpresa.

Chiacchierando con Guido Tommasi, parliamo anche dell'argomento "mercato e chilometro zero" lui mi risponde con un aneddoto: "Paul Bocuse nel 1976 quando scrisse "La cuisine du marché", fa dei chiari riferimenti agli acquisti per la preparazione del cibo: "...tutte le mattine vado al mercato e vedo cosa c'è, in base a quello che trovo, poi preparo il menù".  Pertanto credo che il  chilometro zero fosse già stato inventato in tempi non sospetti".

Per l'intervista completa e altre fotografie, curiosare QUI

Però, prima di concludere, vi annuncio che c'è  una novità: è arrivata la prima APP della Guido Tommasi Editore, in collaborazione con "Il sole 24 ore". Immediatamente scaricabile, troverete le informazioni QUI e poi.... siete tecnologicamente avanzati? Allora  anche QUI!

Buona giornata e buon week-end!



12 commenti:

  1. ce l'ho ce l'ho...il libro ovviamente, non Guido Tommasi...mamma mia Babs, che fortuna ad aver collaborato con lui: sarebbe il mio sogno!!!!

    RispondiElimina
  2. Ciao Babs...sempre clamorosamente sul "pezzo", eh? Bello questo ritratto...ho avuto il piacere di incontrare Guido Tommasi alla presentazione del libro di Santin in mondadori e devo dire che incontrandolo di persona ho compreso perché i libri editi da Guido Tommasi Editore hanno...quel qualcosa in più. Persona davvero affascinante.
    Brava, Babs.
    baci simo

    RispondiElimina
  3. E bravo, ammiro sempre chi mette in pratica il mondo delle idee!

    RispondiElimina
  4. mamma mia che meraviglia! Il pane, il libro, e tutte queste meravigliose collaborazioni. Il sogno sarebbe anche il mio :) Beata te che l'hai realizzato!

    RispondiElimina
  5. Una persona davvero ammirevole.

    RispondiElimina
  6. Io adoro fare il pane anche io non ho la macchina del pane ma le ricette le faccio ugualmente e sono ottime!!!
    E poi volevo dire Bravo a Guido Tommasi è proprio una persona in gamba!!!
    Invidia pura (quella buona)!!
    Ciao Ily

    RispondiElimina
  7. E' il primo libro della Tommasi che ho comperato, il primo di una lunga catena non ancora completa... casa editrice favolosa....
    Ciao Ely

    RispondiElimina
  8. Io A-D-O-R-O tutti i libri della catena Illustrati e Variazioni Golose di Guido Tommasi Editore. Un sogno nel cassetto sarebbe lavorare ad un libro .... ma nel cassetto rimane, ahimè! Non esce fuori un libro sbagliato o poco interessante. Piano piano sto riempiendo casa. Quello del pane l'ho regalato ma un po' me ne sono pentita...perchè LO VOGLIO ANCHE IO!

    RispondiElimina
  9. il libro lo adoro e lui pure! ;)
    Sarebbe un sogno prima o poi scrivere o collaborare a un libro con lui...

    RispondiElimina
  10. Pane, fare il pane e libro, libro di cucina....posso dire un'accoppita vincente?

    RispondiElimina
  11. Casa editrice di fiducia, libri ben fatti e sicuri! A me piace molto :) e che dire dell'editore!? Caspiterina come se li porta bene i suoi 45 anni ;))) (ok, sì...è la prima cosa che ho pensato :) )

    RispondiElimina
  12. Fantastico!!!tantissima stima per quest'uomo e (ovviamente) anche per te che sei riuscita a lavorare con lui!ogni volta che devo fare o farmi dei regali non posso non pensare a quei meravigliosi libri...sono sempre una certezza! :)

    RispondiElimina