Ravioli in viola al pesto di dragoncello

A rieccola con il raviolo fosforescente :)
C’è stato quello ROSA, ci sono stati quelli BIANCHI e VERDI, oggi puntiamo decisamente al fucsia. Sembrano radioattivi. Ma confesso che sono meravigliosamente buoni.
La cosa bizzarra è che per spirito di contraddizione, la barbabietola non mi piace. Proprio per niente. Però, amo usarla sia per tingerci la pasta, come in questo caso, sia negli estratti/centrifugati. Sarò strana, questo è certo. Ma torniamo a noi. E parliamo del pesto. Col dragoncello. Conoscete il DRAGONCELLO? Io l’ho scoperto recentemente e mi è piaciuto molto. Ha un leggero sentore di anice, in Francia è molto utilizzato. Trovo che, dopo l’aneto, possa entrare nella top list delle mia aromatiche predilette. Il sapore è molto intenso, per cui vi consiglio, se non lo conoscete bene, di dosarlo poco per volta, eventualmente, per ingentilirlo, mescolatelo a ricotta o panna.

Naturalmente, potete riempire e condire i ravioli con quello che più vi stuzzica. Per questi ho optato per un ripieno neutro, a base di ricotta e caprino, per supportare il gusto importante del pesto al dragoncello. Ma, con la pasta colorata potete giocare con ripieni anche particolari, magari stando poi su condimenti “leggeri”.
La prossima volta utilizzerò il “guscio” di pasta rosa, con un ripieno a base di erbette o spinaci. Per contrasto so già che li amerò.
Ingredienti e ricetta:

per la pasta

200 gr farina 0
100 semola rimacinata
2 uova intere
100 gr barbabietola già cotta
1 pizzico di sale
Copio e incollo dalla ricetta precedente: Ogni farina “tira” a modo suo, tenete a portata di mano della farina extra, e anche dell’acqua fredda.
La farina per aiutarvi ad impastare, l’acqua, se dovesse risultare un impasto troppo tenace.
per il ripieno:

300 gr ricotta vaccina
100 gr caprino
2 cucchiai olio evo
sale, pepe qb
per il pesto di dragoncello:

3 rametti di dragoncello
1 spicchio d’aglio
50 g di pinoli
50 g di pecorino grattugiato
sale e olio evo qb

Io preparo la pasta nella planetaria in 30 secondi circa, potete farla tranquillamente a mano nel più classico dei modi. Mettete tutti gli ingredienti nella planetaria con il gancio a foglia, impastate rapidamente. Raccogliete l’impasto e lavoratelo per un minuto sulla spianatoia infarinata. Formate una palla e copritela con pellicola trasparente. Poi mettetela a riposare in frigorifero per una mezz’ora.
Nel frattempo preparate il ripieno.

Mescolate gli ingredienti con un cucchiaio per amalgamarli al meglio. Poi mettete l’impasto in una sac a poche e tenete in frigorifero.

Infine, il pesto: utilizzate solo le foglie che andrete a risciacquare rapidamente soto l’acqua fredda, poi tamponate e mettete le foglie di dragoncello, lo spicchio d’aglio, i pinoli e il pecorino grattugiato nel bicchiere del minipimer. Frullate il tutto fino – ad intermittenza – aggiungendo l’olio a filo, lentamente, come se si trattasse di far montare una maionese. Terminata la preparazione, versate il pesto in un barattolo e tenetelo in frigorifero.

Una volta riposato, recuperate l’impasto, infarinate la spianatoia e il rullo della macchina sfogliatrice. Cominciate con il rullo aperto alla massima estensione e, man mano, riducete lo spazio sino ad avere delle belle sfoglie sottili (non troppo, non al minimo).
Se avete una ravioliera, sapete che dovete infarinarla, appoggiare una prima sfoglia, riempire gli spazi con il ripieno e coprire con la seconda sfoglia, facendo attenzione a non lasciare “aria” e a sigillare bene i bordi. Aiutatevi con un mattarello infarinato che farete scorrete sulla seconda striscia di pasta.

Se non disponete di una ravioliera, adagiate la prima striscia sulla spianatoia. Con la sac a poche, deponete dei mucchietti di ripieno lasciando almeno 4 cm di spazio tra l’uno e l’altro. Coprite con la seconda sfoglia, fate aderire bene e ritagliate con un coppapasta o con un tagliapasta apposito.

Portate a bollore abbondante acqua salata, tuffatevi i ravioli che cuoceranno in pochi minuti. Più sottile sarà la sfoglia, meno tempo darete alla cottura.

Condite con il pesto e servite con ulteriore pecorino a scagliette.

Ps: sono veg(etariani), non veg(ani), non vanno bene per i celiaci. Possono invece essere consumati, nella dieta a rotazione, dagli intolleranti. Ovviamente, veto assoluto per chi non sopporta i latticini, perchè sia nel ripieno che nel pesto c’è molto formaggio.

Info: tagliapasta per ravioli: qui (l’impero del male) ne trovate quanti ne volete e qui (sempre lui) le ravioliere io ho utilizzato sia la macchina che la ravioliera di Marcato

Buon appetito.
Buona settimana!