Sorbir d’agnoli – ricetta mantovana – ovvero: agnolini in brodo

Non lo faccio mai, ma voglio mettervi curiosità con una ricetta: il sorbir d’agnoli, agnolini (mai chiamarli cappelletti!) in brodo, alla moda mantovana. Questa è una delle ricette che saranno parte di un nuovo libro Slow Food a cui ho lavorato recentemente e che parlerà proprio di “brodi”.

Tema quanto mai in perfetta sintonia con questo clima gelido, è veramente interessante. Perchè non si vive di solo brodo di carne, ma con questo manuale, imparerete a creare perfetti brodi di verdure, pesce e anche crostacei. Ho voluto pubblicare questo scatto in quanto mi ricorda la prima sera in assoluto del mio lavoro con Slow Food. Cinque anni fa. Sembrano mille, ma sono volati.

Con Laura (Ascari ndr), Bianca (editor SF), Marcella e Gilberto Venturini, gli chef con cui ho iniziato questo percorso, siamo stati a cena alla Locanda delle Grazie, vicino a Curtatone, nei pressi di Mantova. Rammento il freddo barbino, la nebbia, l’ansia da prestazione per questo nuovo impegno e….. una tazza piena di brodo e agnolini fumanti. Una bontà incredibile. Bene, strappo alla regola e, visto che Natale è ormai alle porte, vi passo la ricetta. Sperimentatela e portate in tavola queste delizie.

Rigorosamente in tazza. Magari accompagnando con lambrusco!

Ricetta originale dello chef:

Per 10 persone

Per la sfoglia:

• mezzo chilo di farina di grano tenero tipo 0
• 5 uova
• un pizzico di sale

Per il ripieno:

• 3 etti di polpa magra di manzo (scamone, lombo, girello)
• 2 etti di polpa di volatile (petto o coscia di pollo o faraona)
• 2 etti di pesto per salamella speziato,
• 2 etti di guanciale,
• un etto di prosciutto crudo
• mezza cipolla piccola,
• 2 rametti di rosmarino,
• alcune foglie di salvia
• 2 uova
• pane raffermo
• vino bianco secco
• mezzo bicchiere di Marsala
• un etto e mezzo di parmigiano reggiano
• 80 g di burro
• sale, pepe, noce moscata

Per servire il sorbir:

• 3 litri di brodo di carne (manzo e gallina)
• parmigiano reggiano
• Lambrusco secco

Incominciate con il ripieno. Tagliate a pezzi grossolani il guanciale, la polpa di manzo e di pollo, il prosciutto. In un tegame a bordi alti sciogliete il burro nel quale farete dorare la cipolla affettata finemente. Aggiungete la salvia e il rosmarino, poi rosolate il guanciale finché il lardo non diventi trasparente. Unite la polpa di manzo, mescolate a fuoco vivo per qualche minuto perché asciughi, bagnate con il vino bianco e cuocete con il coperchio per una ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto, dopodiché aggiungerete la polpa di pollo, il pesto per salamella e i cubetti di prosciutto. Quando i pezzi di carne saranno dorati, sfumate ancora con vino bianco, salate e continuate la cottura con il coperchio per 40 minuti circa, controllando ogni tanto che non attacchino al fondo e aggiungendo eventualmente ancora un poco di vino. Versate nella pentola il Marsala e mescolate, in modo che le carni si imbevano, lasciando sul fuoco finché non sarà evaporato del tutto. Fate raffreddare e passate al tritacarne il composto di carni aggiungendo qualche fetta di pane raffermo sminuzzato e amalgamando il tutto in un contenitore capiente con le uova battute e il parmigiano grattugiato. Insaporite con noce moscata e abbondante pepe nero macinato, quindi aggiustate di sale se necessario. Lasciate riposare per mezz’ora. Per la pasta, lavorate la farina con le uova e il sale energicamente per una decina di minuti, lasciando poi riposare il composto per almeno mezz’ora. Riprendete il ripieno e ricavatene piccoli cilindri lunghi sette o otto centimetri, con un diametro di uno e mezzo. A questo punto con il matterello tirate una sfoglia sottilissima e tagliatela in quadrati di quattro o cinque centimetri di lato al massimo; staccate dai cilindretti di ripieno una pallina di dimensioni adeguate e ponetela al centro di ogni quadrato, che piegherete a triangolo, chiudendo lungo i lati; rigirate quindi i due angoli uguali sul dito indice e uniteli, premendo bene perché non si aprano in cottura. Lasciate asciugare gli agnolini qualche ora, poi tuffateli nel brodo di carne bollente per tre o quattro minuti – finché non verranno a galla – e servite un bel mestolo abbondante di sorbir in scodelle o in tazze da brodo, insaporendo a piacere con una generosa manciata di parmigiano grattugiato o un buon bicchiere di Lambrusco secco, ottenendo in questo caso il bevr’in vin.

Bellisima vero? Segnatela per le Vostre feste! Poi vi dirò quando esce il libro. Vi piacerà moltissimo.

Bon apetit!