Chez-Babs

L’autunno e le castagne

 

Da oggi una novità mensile, una nuova rubrica. Una rubrica seria e supportata da un medico. Intanto vi dico che conosco la Dott.ssa Paola Caspani da una vita. Il suo papà, medico anche lui, era il curante di mia nonna, praticamente conosco la famiglia da quando sono nata. Per cui, quando ho pensato che era interessante aggiungere una rubrica “forte” e di alto valore informativo, la prima persona a cui ho pensato di chiedere è stata proprio lei.
Su tutto, è Specialista in Scienza dell’Alimentazione – in parole semplici, un’ottima dietologa – e, molto altro ancora. Con lei affronterò una volta al mese un argomento specifico. Potrebbe essere l’ingrediente del mese, o le informazioni più corrette per l’alimentazione nei periodi delle feste, piuttosto che i cambi di stagione. Se rimanete sintonizzati, imparerete molto. E, vi garantisco, senza assolutamente annoiarvi.
Dal canto mio, mi aggancerò all’argomento con una ricetta.
Lascio ora spazio alla Dottoressa.

 


Buongiorno a tutti!

Inizio oggi, invitata da Barbara, una nuova rubrica dedicata all’alimentazione. 
Mi chiamo Paola Caspani, sono Medico, Specialista in Scienza dell’Alimentazione.
Vorrei fornirvi una serie di informazioni utili, aiutandomi anche con riferimenti a dei siti ufficiali per ottenere risposte e chiarimenti sicuri, validi, esaustivi in una giungla quale è Internet dove spesso ci si può perdere.

Forse non tutti sono informati del fatto che in Italia abbiamo delle leggi e delle norme molto severe per quanto riguarda il cibo e che di questo argomento si interessa un Ministero, il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, sul cui sito si trovano molti documenti interessanti e scaricabili gratuitamente.

Ad esempio il Ministero, nell’ambito della campagna “Sai quel che mangi, qualità e benessere a tavola”, ha realizzato una serie di opuscoli con il proposito di fornire ai consumatori una corretta informazione sugli alimenti messi in commercio e di valorizzare i prodotti delle nostre Regioni, promuovendo un consumo sano e naturale. I titoli dei vari opuscoli sono i seguenti:
Pane e Pasta, Ortaggi, Frutta, Olio, Carni fresche, Formaggio, Carni trasformate, Vino, Agricoltura Biologica.

Tutti questi opuscoli sono scaricabili gratuitamente cliccando sul seguente link:
http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/4675

Se invece desideriamo avere informazioni più dettagliate sulla composizione chimica e sulla quantità di calorie di un determinato alimento possiamo accedere al sito dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) dove possiamo accedere ad una banca dati che contiene tutte le Tabelle di composizione degli alimenti consultabili gratuitamente.
Collegatevi al seguente link: http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html
 
Ciò premesso arriviamo all’argomento di oggi.

Siamo in ottobre, mese che ci regala diversi tipi di frutta e di verdure, vediamo insieme quali:

Frutta: Castagne, Clementine, Kaki, Lamponi, Limoni, Mele, Pere,Uva
Verdura: Aglio, Bietole da coste, Carote, Broccoli, Cavolfiore, Cavoli, Cicoria, Finocchi, Insalate, Melanzane, Patate, Peperoni, Radicchio, Rape, Ravanelli, Sedano, Spinaci, Zucche
 
Oggi voglio parlarvi della castagna, un frutto che può essere classificato tra la frutta farinosa.

Il castagno è un albero originario dell’Europa Meridionale, Nord Africa e Asia Occidentale.
Si trova anche sulle coste atlantiche del Marocco e nel sud dell’Inghilterra. In Italia si trova soprattutto in Campania, Sicilia, Lazio, Piemonte e Toscana, ma anche nelle altre regioni. I suoi frutti, le castagne, sono ricchi di amido e in molte zone montane d’Italia fino agli anni Cinquanta rappresentavano una importantissima fonte alimentare.
Il castagno cresce in terreni profondi, ricchi di elementi nutritivi e ben drenati. Il clima deve essere temperato. La raccolta delle castagne avviene attraverso la bacchiatura. Le castagne sono un frutto atipico poiché sono ricche di carboidrati complessi (amido) come i cereali. Sono una buona fonte di fibre, di sali minerali e di vitamine del gruppo B, soprattutto B1, B2 e B3. La cottura trasforma parte dell’amido in zuccheri semplici, che conferiscono al frutto la sua dolcezza tipica, ma lo rendono poco adatto ai diabetici.
 
Tabella di composizione dell’alimento: Castagna fresca
(nome scientifico Castanea Vulgaris)
Composizione chimica valore per 100g
Acqua (g): 55.8
Proteine (g): 2.9
Lipidi(g): 1.7
Colesterolo (mg): 0
Carboidrati disponibili (g): 36.7
Fibra totale (g): 4.7
Energia (kcal): 165
Sodio (mg): 9
Potassio (mg): 395
Ferro (mg): 0.9
Calcio (mg): 30
Fosforo (mg): 81
Tiamina o Vitamina B1 (mg): 0.08
Riboflavina o Vitamina B2 (mg): 0.28
Niacina o Vitamina B3 (mg): 1.11
 
Come si può notare dalla tabella, le castagne non apportano colesterolo, come del resto tutti gli alimenti di origine vegetale, sono povere di sodio ma ricche di potassio.
Inoltre non contengono glutine, quindi possono essere assunte dalle persone celiache.

La castagna era conosciuta in Grecia sin dall’antichità. Già Ippocrate di Kos (IV sec. a.C.), antico medico greco, ne parlava esaltandone il valore nutritivo.
Le castagne erano conosciute anche nell’antica Roma. Catone il Censore (II sec. a.C.) nel suo trattato De Agricoltura ne parla. Marco Terenzio Varrone (I sec. a.C.) nel suo manuale De Re Rustica menziona un frutto, castanea, venduto nei mercati frutticoli della Via Sacra a Roma e che, come l’uva, veniva offerto in dono dai giovani innamorati alle donne amate. Virgilio afferma, nelle Bucoliche, che il castagno era presente intorno al 38 a.C. e descrive la pianta come albero da frutto comune e ben coltivato e con le sue foglie si facevano materassi. Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) attribuisce l’origine della coltura all’Asia Minore e conferma la diffusione del frutto in Italia.
Nel Medioevo le castagne diventano frutti conosciuti ed apprezzati come testimoniano i manoscritti di moltissimi uomini del tempo; in Lombardia, nella seconda metà del Quattrocento, il medico Pantaleone da Cofienza elogia la dieta montanara costituita prevalentemente da castagne, latte e latticini, affermando che essa è in grado di offrire una nutrizione completa.
Alla fine del Quattrocento, periodo di guerre e di crisi, l’uso della farina di castagne si diffonde ulteriormente, compensando la carenza di cereali. Da tenere presente che la macinazione delle castagne poteva avvenire in ambito domestico e non prevedeva quindi il pagamento delle tasse sul macinato, per questi motivi è stata soprannominata “il cereale che cresce sull’albero”.

Dalla seconda metà del Novecento la castanicoltura ha manifestato una notevole crisi determinata da molteplici fattori; in modo particolare ha inciso lo sviluppo dell’industria, che ha spinto la popolazione di montagna ad abbandonare le campagne e le colture più disagevoli, diminuendo, quindi, le cure e le attenzioni verso ai castagneti.

Ottime se arrostite sul fuoco, le castagne possono anche essere bollite o macinate (dopo essere state essiccate) e consumate sotto forma di pane o focacce.
Le castagne possono essere utilizzate nella preparazione di varie pietanze, oppure possono essere consumate direttamente, sia bollite in acqua e sale (ballotte), sia cotte in apposite padelle forate (caldarroste).

Vengono anche utilizzate preparare primi piatti (tagliatelle di castagne), come ingrediente nella preparazione di farciture (tacchino alle castagne) o per la preparazione di dolci (castagnaccio, monte bianco, marrons glacés), e confetture.
Esiste anche la birra alle castagne!
Una piccola curiosità: durante la Festa di S. Antonio (17 gennaio) nella mia città, Saronno, è tradizione come buon augurio e propiziatorio acquistare un “filone” (firùn) di castagne secche da appendere in casa o come regalo tra fidanzati.
 
Ma ora cedo la parola a Barbara che ci proporrà gustose ricette a base di questo prezioso frutto.

Ringrazio la Dottoressa e vi propongo una ricettina adattissima al periodo, oltre che all’argomento del giorno. Primi freddi, primo comfort food. Io vado matta per il porridge. Ne abbiamo già parlato più volte. Bene, con le castagne è – in assoluto – il preferito anche di mia figlia.
Semplice, rapido, economico, nutriente e molto confortante.dosi pp

30/40 gr fiocchi di farro (per me Ecor)
4 castagne già bollite
1 cucchiaino zucchero muscobado
1 cucchiaino sciroppo d’acero
1 pizzico di sale
latte vegetale – per me di mandorla – tanto quanto basta a coprire la superficie dei fiocchi

Accendete il fuoco e scaldate leggermente il pentolino (meglio se antiaderente), versatevi i fiocchi e il pizzico di sale. Lasciate tostare leggermente per qualche secondo. Coprite con il latte e portate ad ebollizione. Fate cuocere per 5 minuti. Infine unite le castagne e lo sciroppo d’acero.

Potete aggiungere anche qualche nocciola spezzata e un cucchiaino di bacche di goji.

Come colazione è semplicemente ideale. Provateci!

La Dottoressa la ritroviamo nella prossima puntata. Grazie.

Ps: se avete domande o informazioni da chiedere, lasciate nei commenti. Vi risponderà quanto prima.
Ciao!

 

Interazioni con il lettore

Commenti

  1. Che bella iniziativa, la seguirò con attenzione!<br />Grazie delle informazioni e dei riferimenti ufficiali.<br />Nella zona dove vivo, provincia di Biella, all&#39;inizio dello scorso secolo la castagna era La Fonte di sostentamento, accompagnata da latte e/o riso, quando c&#39;erano. Nel bosco si vedono ancora i segni delle vecchie coltivazioni ormai abbandonate, oltre a questo abbandono negli

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    • ciao Su!<br />Scusami il ritardo ma sono giornate un po&#39; folli. Sto sbavando al pensiero di castagne e latte…. le adoro! Per i trucchetti…. appena ne scopro qualcuno, lo condivido sicuramente.<br />Grazie! Buona giornata

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  2. Ciao Barbara, innanzitutto, complimenti per la nuova rubrica! Personalmente adoro le castagne ed è stato molto interessante leggere il contributo della dottoressa. Per quanto riguarda il tuo porridge, consideralo già copiato! ;) Faccio colazione ogni mattina con overnight oats o porridge e gli ingredienti della tua ricetta ce li ho tutti!!!<br />Bacioni e buona giornata :)

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    • grazie Danja, la Dottoressa è molto dettagliata e mi piace avere un parere &quot;scientifico&quot; su quel che mangiamo. Credo che tutti abbiamo voglia di saperne un po&#39; di più.<br />Alla prossima. Ciao!

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  4. Come sempre sei un passo oltre. Mi piace molto questa rubrica. Sai bene che io difendo a spada tratta la cucina sana. Questi sono approfondimenti che amo particolarmente. Grazie, apprezzo davvero.<br />E il tuo porridge, cheddire? Strepitoso.<br />Un abbraccio tesoro.

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    • Mi fa molto piacere Erica, vedrai che strada facendo avremo sempre molti argomenti interessanti da analizzare e di cui imparare qualcosa in più.<br />E…. vai di porridge!

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