Oh la! Scivoliamo fuori dalle ricettazioni e parliamo di viaggi e degustazioni. All around food, ma con un taglio differente. Visto che siamo ancora in stagione di “gite fuori porta”, se non siete mai stati a Colonnata, è giunto il momento. Colonnata è un paesino incastrato sulle Alpi Apuane. Alle spalle di Massa e Carrara. Se viaggiate in autostrada, direzione sud, voltate la testa a sinistra e vedrete le cave di marmo. Ecco, li in mezzo c’è Colonnata.
Il paesino in se non ha delle grandissime peculiarità. Spartano e piacevole fonda il suo turismo sul LARDO. Il famosissimo Lardo di Colonnata, che trovate in ogni negozio e ad ogni angolo di viuzze. Oltre che in tutti i bar e ristoranti. Ammetto che mangiarlo li, ha un suo perchè. La tranquillità del posto, l’aria fresca, le chiacchiere in dialetto toscano, i sapori che vengono enfatizzati. La bellezza del posto e lo charme che si ritrova spesso nei luoghi natii di un prodotto.
Colonnata ha un’anima, incisa sul marmo. Una lapide riporta a memoria i compagni anarchici, e i partigiani cavatori. A soffermarsi, si scopre che è un luogo suggestivo. La morbidezza del lardo in mezzo alla durezza del marmo. Quasi un paradosso.
Ho preso in simpatia il Sig. Luigi, del negozio che c’è il piazza Palestro 4, la Larderia Guadagni Ada, è stata la prima persona che mi ha raccontato tutto il processo del lardo e la passione che serve – e che ci mette – nella preparazione di questa chicca tutta italiana. Il Sig. Luigi è gentilissimo, se si ricorda di te, e con me lo fa sempre, ti fa anche dei piccoli doni di cui esser grati. L’ultima volta è stato un pezzettino di guanciale che è diventato il protagonista di una ricetta di cui vi scriverò a breve. Indimenticabile. Come la sua crema di lardo. Perfetta nella sua semplicità: lardo pestato, con salvia e rosmarino. Altri locali degni di nota sono la larderia Al lardo al lardo, dove ho acquistato un salamino degno di nota e una pancetta invidiabile, e Lardarium, dove ti siedi all’aperto per delle degustazioni abbinate – anche – al gnocco fritto.
Quest’anno poi, dopo il mio piccolo tour enogastronomico in paese, scendendo nuovamente verso il mare ho incrociato un posto bellissimo, dove non mi ero mai fermata, una cascina gialla, incastonata fra le rigide cave e con la nota inaspettata di un verdissimo prato all’inglese che ti accompagna in questo piccolo paradiso. Ho conosciuto così Giannarelli, produttori di lardo dal 1953.
Da Giannarelli, in primis ho provato la sensazione dell’ordine e della pulizia, ma non sterile e artefatta, anzi, una sorta di piacevole perfezione. Ho potuto visitare il laboratorio e le conche di marmo, sapientemente nascoste sotto il verdissimo prato, in un tunnel che sprigiona dei profumi che è impossibile descrivere. Ho scoperto che lavorano e portano a maturazione carni di maiali allevati e macellati solo in Italia: solo maiali bianchi, il cui peso deve essere superiore ai 250 kg, provenienti dalla pianura Padana (da cui la linea classica di salumi) e maiali neri di Cinta Senese, allevati allo stato brado nell’Azienda agricola “O.T.” di Oliviero Toscani a Casale Marittimo in Toscana. Con queste carni l’Azienda prepara il Lardo di Colonnata, la Vergazzata, il Guanciale, la Pancetta steccata, la Crema di lardo ed una piccola produzione di salsicce. Inoltre, con la miscela segreta prepariamo il Sale di Colonnata.
Il lardo viene lavorato rigorosamente a mano. E, ho avuto una spiegazione talmente dettagliata, da capire persino io, profana, la cura e la dedizione che si nascondono dietro ad un prodotto, che per altro è presidio Slow Food, così tipicamente nostrano. Sapevate che le macchioline rosa che spesso troviamo, sia nel lardo, che nella parte grassa di altri insaccati, non è una nota di merito?
Tutt’altro. Sono macchie di adrenalina che vengono imbrigliate nei tessuti se l’animale non viene macellato eticamente. In poche parole, se soffre. Devo dire che da quando me l’hanno detto, controllo tutto ciò che acquisto….
Comunque, Giannarelli oltre ai suoi prodotti, ha un fornitissimo negozio dove acquistare testaroli e panigacci, conserve, dolci, sale aromatizzato, piccole conche per il nostro lardo e ottimi formaggi. Va da se che ho fatto la spesa! E, grande soddisfazione a preparare a casa dei finger food golosissimi: panigacci scaldati al forno con crema di lardo, pomodorini dell’orto, origano, un filo di olio e bufala stracciata, sempre panigacci con crema di lardo, spinaci e ricotta. Infine con il salame di cinta… non sto a dirvi…
Dunque, se avete tempo e spazio, ma soprattutto voglia di qualcosa di buono, andate e girate per Colonnata, sono certa troverete il Vostro negozio e l’angolo giusto per la degustazione. Io la mia giornata l’ho conclusa con questo tramonto. Buon viaggio!
buonasera, nel mese di luglio abbiamo fatto una visita al vostro bellissimo negozio ed abbiamo acquistato un bel pezzo di lardo. poiche’ l’abbiamo finito vorrei sapere se lo trovo in qualche negozio di Firenze o se lo spedite. vi ringrazio e rinnuovo i complimenti per i vostri prodotti
gabriella ricci rusmi
Gentilissima, anche io sono cliente di Giannarelli :) dovrebbe contattarli direttamente . Troverà tutte le informazioni on line. Grazie!