Risotto al nero di seppia (e uova di salmone)

La ricetta del risotto al nero di seppia, è uno dei grandi classici della nostra cucina. La mia personale prevede due micro variazioni, la prima è che il risotto al nero di seppia viene cotto in totale autonomia rispetto alle seppioline, in modo da creare un bel contrasto black & white. La seconda è che utilizzo anche le uova di salmone. Più che altro per dare un piccolo tono di colore al riso nero, queste uova sono davvero carucce da vedersi, sembrano delle piccole gemme traslucide. Generalmente le utilizzo per le fettuccine al limone, ma all’ultima mantecatura del riso, devo dire che mi hanno convinta. Tutto sommato questa è una ricetta molto semplice. Ancora di più se utilizziamo le bustine di nero di seppia che si trovano in pescheria. In alternativa, rivoltatevi le maniche e indossate dei bei guanti usa e getta,  perchè la tinta dark è assicurata!

Ultimamente, quando preparo qualche classico, ho preso l’abitudine di andarmi a leggere cosa scriveva Pellegrino Artusi. Non ero certa di trovare qualcosa anche su questo piatto, invece mi sbagliavo.

Pagina 93, ricetta numero 73: Risotto nero colle seppie alla fiorentina:

«Questo invertebrato (Sepia officinalis) dell’ordine dei molluschi e della famiglia dei cefalopodi è chiamato calamaio in Firenze, forse perché (formando spesso la bella lingua toscana i sui vocaboli colle similitudini) esso racchiude nel suo sacco una vescichetta, che la natura gli ha dato a difesa, contenente un liquido nero che può servire da inchiostro. I Toscani, i Fiorentini in ispecie, sono così vaghi degli ortaggi, che vorrebbero cacciarli per tutto e per conseguenza in questo piatto mettono la bietola che, mi pare, ci stia come il pancotto nel credo. Questo eccessivo uso di vegetali non vorrei fosse una, e non ultima, delle cagioni della flaccida costituzione di alcune classi di persone, che, durante l’influenza di qualche malore, mal potendo reggerne l’urto, si vedono cadere fitte come le foglie nel tardo autunno.

Spellate e sparate le seppie per nettarle delle parti inservibili che sono l’osso, l’apparato della bocca, gli occhi e il tubo digerente; mettete da parte la vescichetta dell’inchiostro, e dopo averle lavate bene tagliatele a quadrettino e le code a pezzetti. Tritate minutamente due cipolle non grandi, o meglio una sola e due spicchi d’aglio, e ponetele al fuoco in una cazzaruola con olio finissimo e in abbondanza. Quando il soffritto avrà preso il rosso buttateci le seppie ed aspettate che queste, bollendo, comincino a divenir gialle per gettarvi grammi 600 circa di bietola, netta dalle costole più grosse e tritata alquanto. Mescolate e lasciate bollire per circa mezz’ora; poi versate grammi 600 di riso (che sarà il peso delle seppie in natura) e il loro inchiostro e, quando il riso si sarà bene impregnato di quel sugo, tiratelo a cottura con acqua calda. Il riso, per regola generale, dev’essere poco cotto, e quando si dice asciutto deve far la colma sul vassoio in cui lo servite. Accompagnatelo sempre col parmigiano grattato; ma se avete lo stomaco delicato astenetevi dal farne uso, quando è cucinato con questi e simili ingredienti di non facile digestione. Ora v’indicherò un’altra maniera di fare questo risotto per scegliere fra i due quello che più vi aggrada. Niente bietola, niente inchiostro, e quando le seppie, come si è detto, cominciano a prendere il giallo, versate il riso e tiratelo a cottura con acqua calda e sugo di pomodoro o conserva, dandogli più grazia e sapore con un pezzetto di burro; quando è quasi cotto unite del parmigiano. Se lo volete ancora migliore aggiungete a due terzi di cottura, i piselli accennati nel risotto colle tinche.»

La ricetta di Pellegrino Artusi  parla di bietole, io di uova di salmone, altri ancora aggiungono gamberi o altri pesci. Quindi, la base è uguale per tutti: riso – in questo caso meglio Carnaroli – seppie con la loro vescichetta intatta (in alternativa acquistate il nero a parte), brodo di pesce o vegetale e un buon bicchiere di vino. Dopodichè: spazio alla fantasia!

Garantisco la bontà del piatto. In questo caso anche la bellezza, perchè i due piatti che vedete nelle fotografie sono dei pezzi unici di DISHESONLY di Roma. Potete curiosare spaziando fra i vari artigiani nella pagina web o, se siete fortunati, andare direttamente al loro magazzino: qui i riferimenti.

Dishesonly è un modernissimo e-commerce con oggetti prodotti da artigiani di chiarissima bravura, pezzi unici o edizioni limitate, vengono poi selezionati con competenza da DishesOnly. Devo dire che sono meravigliosi e, una volta tanto, ringrazio di essere lontana dalla loro sede. Altrimenti sarei spacciata!

L’idea di Dishesonly è di proporre la “bellezza” e l’unicità dentro la nostra casa, anche con gli oggetti di ogni giorno, come i piatti e le stoviglie “di servizio”, che riescono a trasformare una semplice tavola e a creare un’atmosfera unica.   Per il mio risotto al nero di seppia, con uova di salmone, non potevo che scegliere il piatto della linea “PESCE“. Oltre al bianco puro, c’è anche nella versione rosso intenso. Ma anche il secondo piattino è favoloso, della linea “LETTERE“, ho naturalmente scelto la B!  Andate a curiosare sul loro sito…. c’è da perdersi….

Ma prima, torniamo alla ricetta:

360 g di riso Carnaroli

700 g di seppie freschissime

1,5 lt circa di brodo di pesce

1 bicchiere di vino bianco secco

3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

1 cipolla piccola

1 spicchio d’aglio

prezzemolo

1 confezione piccola di uova di salmone (facoltativa)

sale e pepe.

Pulite e spellate le seppie facendo attenzione, a non rompere le vescichette con l’inchiostro. Lavatele più volte sotto l’acqua corrente quindi tagliate le sacche e striscioline o anelli, se sono più piccole e staccate  i tentacoli.

Tritate finissima la cipolla e fate scaldare l’olio in un tegame, poi a fuoco moderato, fate imbiondire il battuto. Unite il riso Bagnatele con metà del vino e quando è sfumato proseguite come un normale risotto allungando con il brodo.

In un altro tegame fate cuocere le seppie: rosolate lo spicchio d’aglio in poco olio, poi levatelo appena prende colore. Unite le seppie e fate cuocere prima a fiamma vivace e dopo qualche minuto abbassandola. Sfumate con il vino rimasto e, se vi pare necessario, anche con del brodo. Portatele a cottura.

Una volta che il riso sarà cotto – al dente –  insaporitelo con un’abbondante macinata di pepe, regolate di sale e mantecate con un cucchiaio di burro (oppure olio), infine, unite le uova di salmone e ricopritelo con la seppia e delle foglioline fresche  di prezzemolo.

A me piace molto anche aggiungere una bella grattatina di scorzetta di limone. Provatelo! Sono certa vi convincerà.

Buona giornata!