Cappone arrosto (e racconti sparsi su una tavola golosa)

Oh, ma il cappone arrosto del secolo mi sa che l’ho cotto io. Inavvertitamente.

Storia di un cappone arrosto e altri piatti per una strana tavola festiva. Strana perchè il primo dell’anno abbiamo dormito fino a tardi [reduci da una serata a teatro e da un brasato con polenta della una del mattino….. non commentate vi prego quest’ultima frase :) ] e non avevo impegni per la giornata. O meglio, non avevo capito che mio figlio sarebbe venuto a pranzo. Si lo lo, sembro una madre degenere. Onestamente lo aspettavo per sera.

E quindi, volevo con tutta calma organizzare una cenetta bella e buona e, già che c’ero approfittare per fare un paio di scatti per il blog. Quelle cose che ti vengono così, spontanee. Invece me lo ritrovo a casa a metà di tutte le preparazioni.

E bon, ho rivisto i piani e infilato al volo il cappone in forno incrociando le dita. Ehhhhh #tantaroba. O colpo di fortuna.

Il miglior cappone arrosto mai assaggiato.

In questo post poche foto ma tre ricette: Medaglione di polenta integrale con cotechino; vellutata di lenticchie con crostino di panettone ai fichi, salmone e pinoli;  cappone arrosto con le sue verdure e castagne. In sintesi, il nostro pranzo del 1° gennaio 2017.

Nelle feste di casa mia, la tradizione va rispettata, magari resa più simpatica da presentare, come il medaglione di polenta: sia la polenta che il cotechino possono essere cotti precedentemente, la polenta è sufficiente versarla ancora calda in una pirofila, in modo che raffreddando diventi un unico strato che poi sarà possibile ritagliare con un coppapasta. Il cotechino ha solo bisogno di avere  un poco del suo liquido di cottura e, anche se eretico, sappiate che potete scaldarlo anche nel microonde. Servitelo – a prescindere – con una piccola porzione di lenticchie e qualche goccia di aceto balsamico o una riduzione di aceto di mele.

E’ una porzione piccola, da antipasto. Volendo, aumentandone le dosi,  potete farla diventare un piatto unico.

La polenta è buonerrima rosolata nel burro, ma se volte tagliare i grassi, è ottima grigliata o semplicemente scaldata in forno. Vino rosso in tavola mi raccomando. Noi abbiamo messo un Sirah, vino che amo particolarmente, buoni profumi, strutturato, piacevole come abbinamento.

Come primo piatto, ho optato per una vellutata di lenticchie, questa volta però di una leggerezza incredibile, morbida, passata al setaccio per togliere ogni impurità. Delicata e saporita allo stesso tempo: dovete fare un battuto classico, carota, cipolla e sedano, lo fate rosolare in olio, possibilmente in una bella casseruola pesante, (io uso le Staub in ghisa), poi unisco le lenticchie, copro con brodo vegetale e lascio cuocere pian pianino. Le lenticchie piccole, quelle di Castelluccio di Norcia, sono perfette, buonissime e non hanno bisogno di stare in ammollo (che resta cmq facoltativo). Ci vorranno tra i 30 e i 45 minuti per una cottura perfetta. A questo punto regolate di sale, pepe, un pizzico di peperoncino, un bel cucchiaino colmo di curcuma in polvere e un cucchiaino raso di concentrato di pomodoro (io questo). Poi via di frullatore. Però le lenticchie, solo col frullatore, non vengono setosissimissime come vorrei, per cui, termino il processo con il buon vecchio setaccio e un cucchiaio di legno. Sopra lenticchie arruffate. Sotto una crema eterea. A questo punto può essere conservata anche per qualche giorno in frigorifero. Noi no. Non ci è arrivata ;)

L’impiatto consiste in un mestolo di vellutata su cui appoggiare un crostino ottenuto da un ottimo panettone tostato in forno caldo – per me l’imbattibile, nell’abbinamento salato, resta Loison ai fichi di Calabria – un paio di “rose di salmone”  – Norge per noi – affumicato, aneto come se piovesse, qualche pinolo e un giro di olio a crudo. C’è tutto, la vellutata calda, il crostino croccante, la sapidità del salmone. Volendo, come per l’antipasto, è anche un piatto unico. Basta aumentare le dosi.

E arriviamo FINALMENTE al santissimo cappone arrosto. E che diamine, ne parlo dal titolo del post e ancora non l’ho nominato…. cominciate col procurarvi un cappone di taglia media. Non immenso per carità che poi mi sballano tutti i tempi di cottura.

1 cappone intero di medie dimensioni

4 carote

2 scalogni

1 cipolla bionda

3 patate da forno

castagne già cotte (facoltative)

alloro, timo, mirto, rosmarino, salvia freschi

1 arancia e 1 limone

burro e olio. tanto. QB

1 bicchiere di vino bianco aromatico

sale&pepe

Verificate che il cappone sia pulito e pronto per la cottura, eventualmente sbruciacchiate le eventuali piccole penne che potrebbero essere rimaste attaccate. Poi riempite la pancia con la metà delle erbe aromatiche intere, una mezza arancia a spicchi e mezzo limone. Questo servirà ad inumidire dall’interno il cappone e rendere la carne profumata e saporita. Poi, operazione burro. Questo è il segreto (vale anche per il tacchino!).

Massaggiate tutto il cappone con del burro, se riuscite infilatelo anche sotto la pelle. Eccedete senza rimorsi. A dieta starete il giorno dopo. Perchè questa copertura di burro farò del vostro cappone un Signor Cappone con la pelle croccantissima fuori e la carne tenerissima dentro. Potete salare la superficie, se vi piace anche pepare un po’. A questo punto LUI è pronto. Nella teglia dove poi alloggerete il cappone, versate un bel giro d’olio evo. Tritate le rimanenti erbe aromatiche al coltello e mettetele nell’olio. Poi la verdura dovrete pelarla, lavarla e tagliarla a tocchetti grandi e anche quella metterla nella teglia. Ad esclusione delle castagne che, essendo già cotte, vanno aggiunte solo alla fine. Su questo trionfo di verdure appoggiate il cappone e aggiungete gli spicchi dell’arancia e limone rimasti. Tagliateli pure con la buccia che serve ad aromatizzare. A questo punto, tutto in forno. A 180°. Per la prima mezz’ora non toccate nulla, poi togliete la teglia, mescolate la verdura e girate sottosopra il cappone, in modo che anche la parte inferiore possa avere la pelle croccantina e bagnate con il vino. Dopo mezz’ora vedrete che il tutto comincerà a colorire troppo, è il momento di unire le castagne, coprire con carta alluminio e continuare la cottura per almeno altri 45 minuti. Siamo a circa 2 ore e 1/4. Punzecchiate una coscia con una forchetta. Se entra senza problemi, significa che la carne è tenera e cotta. Spegnete il forno e lasciate riposare 10 minuti ancora coperto.

Dopodichè suddividete la verdura (buonissima) nei piatti e aggiungete il cappone a pezzetti. una coscia a te, un’ala a lui, il petto a chi sta sempre a dieta :)

Se volete anche una salsa d’accompagnamento deglassate la pirofila, versando un goccino di vino, recuperate qualche tocchetto di verdura e frullate tutto insieme. Regolate di sale e pepe e, se volete una salsa MOLTO intensa, aggiungete anche qualche cucchiaio di panna. Versatela in una salsiera e portatela in tavola, calda.

Urca…. 1122 parole. Per un cappone arrosto :)

Però! Per tutta questa fatica, dovete almeno provare a replicare una delle ricette. Mi raccomando. Ci tengo!

Enjoi :)

B