Ah… la pasta e fagioli….. Ci sono piatti che scaldano il cuore e l’anima (i famosi comfort food), uno fra i tanti è la pasta e fagioli. Che ha anche il grandissimo vantaggio di essere un patto unico, nutriente, sano, pratico. Si, pratico, in quanto può essere preparato in anticipo e, come molti piatti della tradizione, riscaldato è ancora migliore. La pasta e fagioli è un tipico piatto della tradizione culinaria italiana, ma l’ho vista declinata anche “fuori” dai nostri confini e, obiettivamente, non era male. Personalmente appresso la versione veneta, probabilmente per le mie origini, dove a fine cottura, una parte dei fagioli vengono frullati e una parte resta integra. In questo modo il piatto diventa cremoso e ancor più appetibile. Ma non disdegno quella totalmente passata, anche se più che pasta e fagioli, la definisco: crema (o vellutata) di fagioli.
In questa ricetta ho utilizzato i fagioli borlotti freschi, ma il classico secco, che poi va reidratato, supplisce alla perfezione. Se preferite, potete utilizzare anche i cannellini.
1 kg di fagioli freschi (peso lordo)
2 spicchi di aglio
2 rametti di rosmarino fresco
2 foglie di alloro
salvia qualche fogliolina
150 gr di battuto per soffritto (carota, sedano e cipolla)
prezzemolo
sale, pepe olio evo qb
Sgranate i fagioli e metterli in una casseruola con gli aromi e l’aglio. Coprite di acqua e unite ancora un paio di bicchieri, tanto dovrebbe bastare ad avete 4/5 cm di acqua extra per la cottura. Mettete la casseruola sul fuoco a fiamma moderata e dal bollore, fate cuocere un’ora. Se l’acqua dovesse diminuire, potete aggiungerla, ma già ben calda, altrimenti i fagioli diverranno duri. Una volta cotti, assaggiateli e scolateli (tenete da parte un poco di acqua di cottura). Eliminate aglio e aromi e frullate metà dei fagioli con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Se serve, utilizzare pure l’acqua di cottura tenuta da parte. Tritate le verdure per il soffritto, mettetele in una pentola capiente con un buon giro di olio e fatele rosolare, una volta dorate, versatevi tutti i fagioli, anche quelli frullati e, aggiungete il sale. Mescolate, unite ancora del liquido di cottura se serve e portate ad ebollizione. A questo punto buttate la pasta, personalmente amo le pappardelle rotte grossolanamente, ma i classici citali o tubetti, vanno benissimo. Regolare di sale, pepe ed eventuale altro liquido. La pasta e fagioli tende ad asciugare, abbondate pure con acqua, liquido di cottura o anche brodo vegetale. Infine, tritate del prezzemolo e cospargetene la zuppa. Spegnete il fuoco e condite con olio crudo. Servite calda. Un consiglio, io utilizzo la pasta fresca e mi regolo così: la butto quando la zuppa è in ebollizione, mescolo, spengo la fiamma e incoperchio. Così facendo la pasta non diventa troppo cotta e, contemporaneamente assorbe il liquido di cottura senza dispersioni.
Casseruola in ghisa Staub
Piatto ceramica-cotto: Marina Bressanini
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