Moltissimi anni fa, mi ricordo che frequentavo un locale in Versilia, era un “olioteca”, la versione per l’olio dell’enoteca. Un locale splendido dove una quantità inimmaginabile di bottiglie di olio erano pronte per la degustazione. Per caso o per gusto personale, finivo spesso col scegliere gli oli umbri da assaggiare. Quando a Tutto Food ho incrociato Marfuga, ho ritrovato in un momento quelle sensazioni e, posso affermare che la selezione di questi oli è genuinamente eccellente.
Nell’ultimo post, quello delle lasagne alle melanzane, ho optato per un giro di olio extra vergine a crudo prima di servirle in tavola….. Una bontà assoluta.
In Umbria, la coltivazione dell’olivo è tra le più antiche d’Italia. L’olio extra vergine di oliva è diventato uno dei principali tesori della terra umbra e non esiste luogo che non sia caratterizzato dalla presenza dell’ulivo. L’azienda situata ai piedi della collina Marfuga, proviene da un’antica famiglia di agricoltori. Testimonianze come un’unità di misura di vendita, marchiata dallo Stato Pontificio, trovato nei magazzini aziendali, provano che sin dal 1817, la famiglia vendeva olio ricavato dai propri uliveti e che sin dai primi del 1900, il bisnonno Domenico già spediva in damigiane di vetro il prezioso nettare a famiglie del nord Italia, come testimoniano alcuni documenti di trasporto delle Ferrovie.
Come lavorano l’olio? Dove? In che modo ottenere questa qualità?
Gli si estendono nei Comuni di Campello sul Clitunno, Spoleto e Trevi, nel cuore dell’Umbria, per una superficie di circa 30 ha, ad un’altitudine compresa tra i 300 – 600 metri s. l. m, che forniscono i frutti per un extravergine di altissima qualità che rientra nel disciplinare di produzione DOP (Denominazione di Origine Protetta) Colli Assisi – Spoleto e nel disciplinare dell’AIAB (Associazione Italiana Agricoltura Biologica). Le cultivar principali dei nostri uliveti sono MORAIOLO (75%), FRANTOIO (15%) e LECCINO (10%).
La varietà MORAIOLO è la cultivar prevalente in questa fascia collinare. Inserita da molti secoli in questo ambiente con un clima continentale freddo, le caratteristiche del terreno e le tecniche moderne di coltivazione (senza ricorso a trattamenti a base di fitofarmaci), contribuiscono al raggiungimento di vertici qualitativi irripetibili in qualsiasi altro ambiente.LA RACCOLTA DELLE OLIVE, nei mesi di Ottobre, Novembre e Dicembre, viene effettuata interamente per “brucatura” a mano, preservando la drupe da traumi causati dalla caduta nel terreno, rimanendo così integra.
LO STOCCAGGIO DELLE OLIVE avviene in casse di plastica forate, che permettono una migliore aerazione evitando così il formarsi delle muffe. Per ottenere un olio di elevata qualità, lavoriamo le olive nell’arco delle 12/24 ore dalla raccolta.
L’ESTRAZIONE comprende la frangitura, la gramolatura e la spremitura.
Il nostro frantoio lavora ad una temperatura controllata tra i 25 e i 27°, in ciclo continuo, cioè senza interruzioni tra una fase e l’altra, ottimizzando quindi i tempi a beneficio della qualità finale dell’olio ottenuto.LO STOCCAGGIO E CONSERVAZIONE DELL’OLIO, è effettuata in locali a temperatura controllata, .in tanks di acciaio inox con Azoto, preservando così il prodotto da rapide ossidazioni.
L’IMBOTTIGLIAMENTO, viene effettuato sempre direttamente dall’Azienda, che adotta i principi ispirati all’HACCP (analisi e controllo dei punti critici). Dopo un breve periodo di riposo l’olio è sottoposto ad un processo di filtrazione naturale a cartoni, che non modifica assolutamente le sue caratteristiche qualitative, nutrizionali, ed organolettiche.
A questo punto l’olio viene confezionato in bottiglie o in lattine, pronto per essere commercializzato.
L’imbottigliamento viene effettuato in base agli ordini che ci pervengono giornalmente, permettendo così all’olio di arrivare sempre fresco al consumatore finale.
Ho avuto la fortuna di una micro lezione personalizzata su come di degusta l’olio e, ringrazio ancora Marfuga per questa cortesia, gli oli che ho assaggiato sono 4:
. L’AFFIORANTE – MONOCULTIVAR MORAIOLO
E’ il primo olio estratto della stagione da olive selezionate 100% Moraiolo raccolte a mano leggermente in anticipo sul giusto grado di maturazione, affinché il consumatore più esigente e raffinato, trovi sempre sulla tavola, quest’olio fruttato e fragrante, da gustare rigorosamente sulle pietanze a crudo. L’inconfondibile sapore netto di oliva, decisamente erbaceo con note dominanti di carciofo e mandorla acerba, con un’intensa e decisa carica amara e piccante, ne fanno la miglior produzione del frantoio Marfuga.
PERIODO DI RACCOLTA:
dal 15 Ottobre al 10 Novembre
Produzione di 5000 bottiglie numerate l’anno
CONSIGLI GASTRONOMICI:
Rigorosamente a crudo su patate, lenticchie, ceci e zuppe di verdure in genere. Ottimo su carni rosse, pesci nobili e in abbinamento a formaggi freschi che esaltano la componente fresco-vegetale dell’olio.
. DOP UMBRIA MARFUGA Colli Assisi – Spoleto OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
E’ estratto a freddo solo da olive raccolte per “brucatura”a mano negli oliveti che si estendono tra Assisi e Spoleto, nel cuore dell’Umbria, un’area tradizionalmente vocata per la coltivazione degli ulivi.
Dalle cultivar moraiolo, leccino e frantoio, grazie alle particolari condizioni climatiche, posizionali e al substrato calcareo del terreno, si estrae un olio dal colore verde, fruttato e fragrante, dall’inconfondibile sapore netto di oliva, decisamente erbaceo con note dominanti di carciofo e mandorla acerba.
PERIODO DI RACCOLTA:
dal 10 Ottobre al 25 Novembre
CONSIGLI GASTRONOMICI:
ideale su tutti i condimenti a crudo e in particolare con tutte le pietanze ricche e saporite, lo consigliamo su zuppe di legumi, carni e verdure alla griglia.
. L’EXTRAVERGINE MARFUGA
E’ ottenuto da olive selezionate già a un buon livello di maturazione ed estratto a freddo con il metodo a ciclo continuo. Le caratteristiche del terreno, le cultivar, i metodi organici, la raccolta ed il metodo di estrazione, conferiscono a questo olio un colore verde ed un profumo elegante e rotondo, dal sapore delicatamente fruttato. E’ dotato di buona intensità e persistenza. Il retrogusto è amarognolo e leggermente piccante.
PERIODO DI RACCOLTA:
Dal 10 Novembre al 31 Dicembre
CONSIGLI GASTRONOMICI:
si sposa bene con tutti i condimenti a CRUDO con grandissima capacitàe versatilità di abbinamenti, in COTTURA da utilizzare per la preparazione di sughi e nelle fritture.
. TRACE BIO MARFUGA da Agricoltura Biologica
E’ ottenuto dalla spremitura a freddo di olive selezionate dalle cultivar Frantoio, Leccino e Moraiolo. Le caratteristiche peculiari che contraddistinguono il prodotto sono il profumo verde e consistente di oliva fresca, ricco di sentori di mandorla acerba e carciofo con un sapore equilibrato e armonico di media intensità.
PERIODO DI RACCOLTA:
dal 20 Ottobre al 30 Novembre
CONSIGLI GASTRONOMICI:
A crudo su insalate, bruschette, pinzimonio, pesce, per la preparazione di sottolio e maionese; in cucina ottimo per la preparazione di sughi, soffritti e per le fritture.
Durante Tutto Food ho assaggiato anche il RISERVA DOP e, per mia curiosità personale, non vedo l’ora di assaggiare il NOVELLO. Per esperienza so che è un olio eccezionale.
Marfuga inoltre produce condimenti aromatizzati, sottoli, patè, salse, legumi e prodotti per la cosmesi.
Come scrissi qualche tempo fa, ho una vera passione per gli oli buoni. Fanno parte della mia cucina quotidiana ed è un’ingrediente fondamentale dove non ammetto qualità mediocri.
Se non conoscete questo prodotto italiano, vi consiglio di curiosare sul loro sito, pieno di informazioni e dettagli.
Ma a questo punto, secondo voi, quale olio ho utilizzato per condire a crudo la mia lasagna con le melanzane?
;)
Buona giornata!
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