Polpo sul crostino, la versione finger food

Oggi si parla di polpo e non casualmente. Sto andando al mare, pochi giorni, tanto quanto basta per farsi venire voglia di crostini di polpo seduta comodamente in un bistrot del porto, riprendere fiato e ricominciare a correre. In questi ultimi giorni sono stata full immersion fra shooting impegnativi, la benedetta #ristrutturazione che finalmente sta vedendo la mitica luce in fondo al tunnel, l’arrivo delle primissime copie del mio nuovo libro “Tondo come una polpetta”, che vi attenderà sugli scaffali dal 28 aprile e millemila faccende che, in estrema sintesi, mi hanno portato al tracollo psicofisico. Quindi: il mare ci vuole. Anche a tavola.

La ricetta dei crostini di polpo la troverete, in tutta la sua bellezza e, con altri scatti, sul numero di giugno di Oggi cucino. Io vi regalo un anticipo.

A proposito: polpo, polipo o piovra? Sono andata a curiosare sull’Accademia della Crusca.

Amate il polpo? Se si, non potrete che innamorarvi di questi crostini di polpo, patate, pane nero e profumi avvolgenti. Avete presente il polpo alla gallega? Ecco, questo è una variazione interessante, soprattutto simpatica. Vi consiglio di abbinare questi finger food con un buon bicchiere di birra fresca, magari aromatica, per esaltarne i profumi e, rilassarvi… Siamo quasi a maggio, è giunto il momento di pensare anche all’estate che verrà. Avete programmi? Io un paio si, se riesco a concretizzarli poi vi racconto. Intanto, ecco la ricetta:

Crostini di polpo e patate

1 polpo di medie dimensioni

1 cipolla piccola

4 patate medie

½ cucchiaino di peperoncino in polvere + 1/2 di paprika dolce

1 foglia di alloro

1 ciuffo di prezzemolo

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

pane nero qb

Portate a ebollizione 1 litro di acqua salata con una foglia di alloro e la cipolla tagliata a rondelle sottili. Immergete il polpo, sollevandolo e infilandolo nuovamente in acqua, per almeno 3 volte, poi lasciatelo cuocere per almeno 50 minuti. Scolatelo con una schiumarola, tenendo da parte l’acqua di cottura, pelate le patate e tagliatele a rondelle e cuocetele nell’acqua di cottura del polpo per pochi minuti. Nel frattempo tagliate il polpo e conditelo con olio, prezzemolo, peperoncino e paprika. Mescolate e lasciatelo insaporire per almeno mezz’ora al fresco. Una volta pronte le patate, tagliate il pane a fettine non più alte di un centimetro, abbrustolitelo leggermente in padella o sulla griglia, copritelo con una fettina di patate, poi il polpo e fermate il tutto con uno stuzzicadente. Aggiungete qualche fogliolina di prezzemolo e servite.

(un alternativa per le patate: schiacciatele, conditele leggermente e fatene una quenelle su cui appoggiare il polpo)

Ho trovato on line alcuni consigli intelligenti e utili per la cottura del polpo, cosa ne pensate? Avete anche voi dei segreti?

Sui tentacoli del polpo,  ci sono sempre 2 file di ventose. Se ce ne è una sola, vi stanno vendendo un moscardino o una polpessa, in entrambi i casi un mollusco di qualità inferiore, meno saporito e meno tenero. Non demonizzate polpi congelati e decongelati: il freddo ha sulle fibre del mollusco lo stesso effetto della battitura, ovvero le spezza, rendendo le carni più morbide.

Non serve tuffare il polpo in un silos di acqua bollente, ma è importante farlo raffreddare nella sua acqua (o condimento), per alcune ricette basta mettere il polpo in un tegame su un filo d’olio, aglio e alloro e niente sale. Un filino d’acqua che, insieme all’olio, eviterà alle ventose di attaccarsi al fondo del tegame a inizio cottura. Poi si copre con un coperchio, si porta su fuoco basso (meglio ancora con una retina spargifiamma) e si cuoce a lenta cottura.

Si può cuocere il polpo anche nella pentola a pressione: un filo d’olio, aromi, polpo, chiudere, fiamma vivace, sibilo, fiamma al minimo, 20 minuti, spegnere. Per polpi molto piccoli possono bastare 15 minuti, per quelli più grandi 25. Lasciare raffreddare in pentola.

Non eliminate pelle e ventose. Magari solo quelle più scure che trovate all’attaccatura. Il polpo “nudo” perde ogni fascino.

Vi piace il polpo alla brace? Perde la consistenza viscosa e diventa croccante – prima va lessato – e non messo direttamente sulla graticola: ideale una piastra in ghisa, posata sulla griglia del barbecue o, più semplicemente, sulla fiamma del fornello.

(articolo originale e per intero qui)

Buon long week-end a tutti! Ciao