Orecchiette di grano arso, pomodori secchi e cime di rapa

Prima di parlare delle orecchiette di grano arso, devo fare una doverosa premessa: è un tipo di grano – quello “arso” – che, o si ama follemente, o si odia. Personalmente, il sapore affumicato, di cenere, molto ruvido, lo adoro. E’ un profumo intenso che, se male abbinato, copre tutti gli altri sapori. Per quanto riguarda le orecchiette, o altri formati di pasta, la farina di grano arso va aggiunta in proporzioni variabili, ma sempre centellinata.

Tornando invece alla ricetta, il tutto è nato per due casualità: a Tuttofood 2017, quindi maggio scorso, ho incrociato uno stand moto molto carino, un po’ defilato, ma con un carattere che mi ha colpita. Lo stand era del Molino Bongermino e, esposti, come fossero gioiellini, i nuovi pack (fighissimi) delle farine. A parte mandarvi QUI, a vedere quanto sono belle e allegre queste confezioni, mi è cascato l’occhio sulla farina di grano arso. Il responsabile dello stand mi ha raccontato un sacco di dettagli su questo tipo di farina, sulla storia e sul Molino. Poi, mi ha regalato due pacchettini di farina, GRANO ARSO e SEMOLA SENATORE CAPPELLI. Più una cartolina con la ricetta.

Certo, era maggio e ora siamo a novembre, ma non me ne sono dimenticata.  Quando ho avuto un momento di tranquillità relativa – quest’estate ho fotografato 10 “DIECI”  libri lo spazio per le divagazioni è mancato…. – ho sperimentato. Direi con grandissimo successo e, naturalmente, l’abbinamento è stato con le cime di rapa, ma con l’aggiunta del mio ingrediente favorito, il pomodorino secco.

Tratto da: “le ricette del Molino”

250 g semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli

70 g farina di grano arso

200/220 ml acqua tiepida

1 pizzico di sale

Disponete su una  spianatoia le farine, ben setacciate.
Create una fontana al centro e lentamente versate l’acqua salata a filo.
Iniziate ad impastare con le mani fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e compatto. La consistenza deve essere piuttosto soda, così le orecchiette non si incolleranno al piano da lavoro.
Lasciate riposare l’impasto per una mezz’oretta, avvolto nella pellicola.
Passato il tempo necessario, dividete l’impasto in pezzi più piccoli e con i palmi delle mani create dei cilindri del diametro di circa 1,5 cm.
Tagliate il cilindro in piccoli pezzi di circa 1 cm e, con le dita o un coltello dalla punta arrotondata dovete esercitare una pressione sui tocchetti di pasta, strisciandole sulla base del piano di lavoro e poi girarle dal lato opposto, creando così l’orecchietta.
Terminata la preparazione, fatele riposare circa mezz’ora, su un vassoio infarinato e coperte con un canovaccio.

Nel frattempo…. preparate il condimento!

1 o 2 mazzi di cime di rapa (dipende dalla grandezza)

1 spicchio d’aglio

olio evo, magari pugliese!

ricotta salata da grattugiare

pomodori ciliegini secchi (io questi)

facoltative: olive schiacciate (per me taggiasche)

sale, peperoncino

Lavate, mondate e strappate con le mani la verdura, fatela scottare rapidamente in acqua bollente e salata. Scolatela, strizzatela e versatela in una larga padella dove l’olio è già caldo e con uno spicchio di aglio in camicia. Togliete l’aglio e mescolate bene le verdure. Aggiungete i pomodorini e le olive. Regolate di sale e un pizzico di peperoncino.
Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata per pochi minuti e scolatele non appena emergeranno in superficie. Versatele nella padella con il condimento e saltatele appena. Cospargete di ricotta salata e servite.

Grano arso: cos’è?

Si tratta di una farina dalle origini antiche e povere e dalla storia interessante: i proprietari terrieri dopo la mietitura del grano bruciavano le stoppie (procedimento che rendeva anche più fertile il terreno) e lasciavano a disposizione dei contadini tutto ciò che rimaneva nel campo.

In quei periodi in cui non c’era molto altro a disposizione, si faceva di necessità virtù, ed ecco che i chicchi di grano bruciati rimasti a terra venivano raccolti e macinati per farne una farina. Questa è l’origine del “grano arso”.

Quando l’impero dei latifondi è tramontato, il grano arso è scomparso dal consumo. Il suo ritorno, assai recente, si deve a ristoratori e produttori che ne hanno riscoperto l’utilizzo in cucina.

Ai nostri giorni non è consentito per legge utilizzare i semi bruciati in questo modo, poiché contengono molecole tossiche. Viene invece utilizzata la tostatura dei chicchi di grano con metodi sicuri e a norma di legge, successivamente i chicchi tostati vengono macinati.

La farina di “grano arso” ad oggi in vendita è quindi il prodotto della tostatura (grano tostato e non propriamente “arso”) e macinazione del grano.

La tostatura del grano conferisce a questa farina priva di glutine un colore gradevolmente ambrato, aromi di mandorla, nocciola e caffè tostato che vanno ad arricchire il gusto delle preparazioni in cui verrà utilizzata.

È la Daunia, in provincia di Foggia, nel Tavoliere delle Puglie, la zona ad aver riscoperto per primo il grano arso e la sua “rivisitazione” in chiave attuale.  Link

Io… voglio sperimentare ancora qualche farina del Molino Bongermino e, promesso che poi vi racconterò cos’ho combinato. Nel frattempo, buon appetito!

Molino Bongermino è un’azienda artigianale specializzata nella macinazione di diversi cereali. Un’attenta selezione dei migliori grani locali, la ricerca e lo sviluppo di nuovi prodotti, il controllo del processo di lavorazione, il rigore nell’esecuzione delle quotidiane analisi di laboratorio si legano al rispetto delle tradizioni e costituiscono il nostro principale punto di forza. Innovazione e tradizione rappresentano la sintesi dell’intenso lavoro svolto per fornire ai nostri clienti. semole dall’elevato standard qualitativo.