Di un pane molto buono e di 4 farine, “Forenza”, ” Frassineto”, “Saragolla” e “Maiorca”, create da Milonia, azienda agricola, nata per la passione e l’amore verso la terra, il grano, la natura. Milonia coltiva, biologicamente, grani antichi e legumi. Il grano, viene poi trasformato in un prodotto con un sapore da riscoprire. Vero piacere per chi ama il buon cibo.
Milonia ha una grande storia di famiglia e, atavici legami con quell’angolo di Basilicata che confina con la Puglia. In questo lembo di terra, le tradizioni e il rispetto per l’ambiente, si sono trasformati da sogno a progetto, a realtà. Ho avuto occasione di chiacchierare con Antonio Caputo, giovanissimo fondatore di Milonia, che trasmette il grande attaccamento alle sue radici, un vero amore per la tradizione, ma non solo: è un sognatore impavido, con la voglia fare e creare. Magari una rete di produttori regionali, che portino – ad altri livelli – i sapori e la cultura di questo fazzoletto d’Italia così poco conosciuto, ma così importante. Una persona che ha capito cosa voleva fare nella vita, guardando, con gli occhi di ragazzo, attraverso il forno dei genitori e, facendosi raccontare dal nonno tutto quel che poteva servire per recuperare le tradizioni della sua terra.
Oggi due ricette create con FORENZA, farina di grano spelta integrale: un pane e una crostata salata veramente particolare.
Prossimamente testeremo altre farine, cominciando con la farina FRASSINETO, utilizzata per un ottimo pane che ha spopolato su Instagram. A proposito, il mio canale IG è il posto migliore per seguire, giorno per giorno, novità e ricette, già che ci siete, salvatevi anche il profilo di Milonia, ecco i link:
- barbara.torresan.chezbabs
- miloniabio
- e se cercate l’hashtag #milonia, troverete certamente tanti spunti e altre informazioni
Pane con Farina di Farro Spelta semi integrale – FORENZA – Milonia Bio – Varietà antica (TIPO 1 macinata a pietra)
- 400 g farina di farro spelta – FORENZA – Milonia Bio
100 g farina tipo 1 Mulino Marino
250/300 g acqua tiepida
5 g lievito di birra fresco
3 cucchiai semi di lino
3 cucchiai semi di girasole
3 cucchiai fiocchi d’avena
10 g sale
Iniziate setacciando le farine nella ciotola della planetaria. Sciogliete il lievito in 250 g di acqua, tenete da parte quella che avanza.
Con il gancio, iniziate a lavorare le farine, e l’acqua con il lievito, quando inizieranno ad incordare, spegnete, coprite con un canovaccio o pellicola e lasciate riposare un’ora. Trascorso il tempo, unite il sale, i semi e, se serve, l’acqua rimasta.
A questo punto impastate nuovamente, sino ad ottenere una massa omogenea ed elastica.
(nel mio caso ho dovuto aggiungere ancora 100 g di acqua, circa – dovete sempre valutare il vostro impasto visivamente e manualmente)
Una volta ottenuta una pasta ben elastica, portatela sul tavolo infarinato e lavoratela a mano. Copritela con una ciotola e fate riposare 30 minuti.
A questo punto, ogni 30/45 minuti, fate un giro di pieghe (richiudete l’impasto prima dall’alto in basso, poi da destra a sinistra).
Terminati 3/5 giri di pieghe, rivestite con un canovaccio una ciotola o un cestino per la lievitazione, spolverizzate di farina e adagiatevi il panetto di pasta, coprite, lasciate lievitare a temperatura ambiente circa un paio d’ore. Dopodichè in frigorifero per la notte.
La mattina togliete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente almeno 3 ore, quindi fate un giro di pieghe: allungate l’impasto – delicatamente – e piegatelo a metà almeno un paio di volte. Dopo 30 minuti di riposo, coperto, ripetete.
Trascorsi altri 30 minuti, date forma al Vostro pane e fate lievitare fino al raddoppio.
Scaldate il forno a 250°, con una pentola di ghisa (con il suo coperchio) all’interno.
Quando sarà tutto in temperatura, togliete la pentola rovente dal forno (mi raccomando con dei guanti adeguati), delicatamente rovesciate il pane all’interno e, fate dei tagli leggeri, meglio con una lametta, sulla superficie. Chiudete con il coperchio e infornate per 25 minuti. Poi, togliete il coperchio (sempre con i guanti), abbassate la temperatura a 230° e lasciate cuocere altri 15 minuti.
Prima di tagliare, lasciate riposare su una griglia.
Crostata di Farina di Farro Spelta semi integrale – FORENZA – Milonia Bio – Varietà antica (TIPO 1 macinata a pietra), ai sentori affumicati
Per la pasta
200gr di farina di farro integrale
50g di olio extravergine di oliva
70-100 g di acqua,
una presa di sale
Iniziate impastando rapidamente tutti gli ingredienti fino ad avere una pasta elastica ed omogenea, formate una palla, schiacciatela, avvolgetela con la pellicola e fate riposare in frigo per un’oretta prima di stenderla.
Per il ripieno:
2 cespi di radicchio rosso di Chioggia
250 g funghi misti
150 g ricotta fresca
100 g scamorza affumicata (io ho utilizzato questa di Apulia – pugliese Dop)
2 uova freschissime bio
3 cucchiai di semi di girasole
1 mazzetto di erbe aromatiche
Burro e olio qb
Sale & pepe
Mondate il radicchio e tagliatelo a striscioline sottili. Pulite i funghi e passateli con un panno, poi tagliateli a tocchetti. In una padella capiente mettete una noce di burro e fate rosolare i funghi, spadellandoli spesso, in una seconda padella, versate un giro di olio e fate appassire il radicchio, a fiamma vivace. Terminate le cotture, salate e pepate. Versate le verdure in una larga ciotola, aggiungete i semi, la ricotta e le uova, mescolate ed infine. Recuperate la pasta e tiratela sottile, circa 3-4 mm, foderate una tortiera da crostata con carta forno, deponetevi la sfoglia ed eliminate gli eccessi. Bucherellate il fondo e versatevi il ripieno. Affettate sottilmente la scamorza e posizionatela intorno al bordo, come a creare un cerchio. Infornate a 200° per circa 20 minuti.
Verificate la cottura, togliete la teglia e lasciate intiepidire prima di servirla.
A piacere guarnite con le aromatiche e poco formaggio grattugiato.
Altre farine, altri pani?
- la treccia Svizzera
- il pane in pentola (senza impasto)
- il famoso banana bread
Buona lettura!
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