Ci sono ricette tradizionali che bisogna seguire alla lettera, come l’ossobuco alla milanese, rigorosamente accompagnato dal risotto. In questi giorni, dove la mia Milano è stretta in una morsa, mentre tutti siamo a casa e cuciniamo senza interruzione, mentre la tradizione riemerge prepotentemente, mi è venuta voglia di fare (credo per la terza volta nella mia vita) il piatto simbolo della mia città: il l’ossobuco accompagnato dal risotto alla milanese. Premetto: il risotto lo faccio spesso, è proprio il connubio con l’ossobuco che è una rarità e, come tutti quei piatti che faccio pochissime volte, avendo il sacro terrore di sbagliare e lanciare tutto nel pattume (Gordon Ramsey insegna), seguo pedissequamente la ricetta che sta in un libricino particolare, scritto in milanese.
Non è una pietanza difficile, ma ci sono dei punti cardine che è bene osservare religiosamente: la spolverizzata di farina sulla carne, il soffritto nel burro (no, nell’olio NO), la gremolada alla fine. Il piatto tipico milanese non è certo dietetico, ne deve diventarlo. E’ lussurioso, goloso e saporito. Servono un paio d’ore a disposizione e un’ottima carne. Naturalmente poi anche il riso deve essere all’altezza: rigorosamente Carnaroli, meglio se di un’ottima marca. Io utilizzato il biancoperla Zaccaria. Al posto del risotto, potete comunque servire l’ossobuco con un purè di patate. Ma non è la stessa cosa :)
Ho fatto la scansione della pagina con la ricetta in milanese, vi giuro che quando la leggo, mi sembra di sentire la mia nonna che parla e che mi spiega come cucinare.
Buffo perchè la nonna ha sempre vissuto a Saronno, che è in provincia di Varese (ma ha come prefisso telefonico lo 02, come Milano). E Saronno è sempre stata particolarmente vicina a Milano, vuoi per via della ferrovia, che dalla piazza principale, in 15 minuti ti portava – e ancora porta, in Piazzale Cadorna a Milano, vuoi che vivendo a Milano mia madre ed io, nonna veniva spesso in città, vuoi perchè il dialetto milanese era così “forte”, che lei parlava il milanese come se fosse la cosa più naturale del mondo. Ed io l’ho imparato sin da piccola. Usate l’immaginazione e pensate a me, mentre cucino, e leggo ad alta voce questa ricetta in milanese :))) con i miei figli che mi guardano dicendo: “non ho capito, cosa significa?”.
Ecco, se proprio non sapete cosa fare in questo periodo di reclusione forzata, andate a recuperare i vostri dialetti originali, sono bellissimi, ci sono parole e concetti stupendi, espressioni che fanno sorridere e, nel tempo, abbiamo perso. Spesso con rammarico.
Chiudo questa parentesi filosofica per tornare all’ossobuco: la ricetta è ovviamente per 4 persone, dimezzate le dosi se siete solo in due.
La carne: il vitello è consigliato, ma anche il vitellone, se cotto nei tempi giusti, risulterà morbido e tenero. Sul burro: non si transige. Sul vino bianco: meglio non eccessivamente aromatico e, possibilmente, secco.
(ricetta in italiano giù, sotto la foto)
(piatto, canovaccio e vassoio Fiorirà un giardino)
Ossobuco alla milanese:
- 4 ossobuchi di vitello
- 100 g burro
- 50 g pancetta a quadretti
- 2 pomodori maturi o 1 scatola di pelati
- carota, cipolla e sedano qb per fare un bel soffritto
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco (lavato e tritato finemente)
- 1 spicchio di aglio (senza l’anima e tritato)
- la scorzetta di 1/2 limone tritata finemente
- poca farina bianca
- sale e pepe
Prendete un tegame abbastanza ampio, deve contenere comodamente tutta la carne. Mettete il burro in padella, tenete la fiamma media, lasciate sfrigolare e unite la pancetta. Nel frattempo passate la carne in un velo di farina e scuotetene via l’eccesso. Aggiungete la carne in padella e lasciatela colorire da entrambi i lati, poi spolverizzate di pepe e poco sale. A questo punto sfumate con il vino bianco. Non appena sarà evaporato, versate le verdure del soffritto. Lasciate che rosolino leggermente e versate il pomodoro. Mescolate, voltate la carne un paio di volte, incoperchiate e mettendo la fiamma al minimo, fate cuocere per un’ora e un quarto.. Ogni tot date uno sguardo e muovete piano la padella, il sugo non deve attaccare ne restringere troppo. Eventualmente basta diluire con un goccio di brodo o acqua calda. Quando manda circa un quarto d’ora alla cottura, preparate la gremolada tritando insieme e finemente prezzemolo, aglio e scorzetta di limone. Verificate la cottura, la carne deve staccarsi dall’osso senza difficoltà, aggiungete metà della gremolada e mescolate. Lasciate insaporire un attimo e poi servite spolverizzando a crudo la gremolada rimasta.
Se pensate di abbinarlo al risotto, vi consiglio di tenere d’occhio l’orologio, regolandovi sul fatto che per un buon risotto ci vogliono circa 18/20 minuti. Ecco la mia ricetta:
- 360 g riso carnaroli
- 60 g burro
- 2 scalogni tritati finemente
- 1 bicchiere di vino bianco fermo
- 1,5 lt di brodo di carne buono
- 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
In una pentola capiente, sciogliete tre quarti del burro (il rimanente tenetelo in frigorifero); appena comincia a sfrigolare versatevi gli scalogni e lasciate che prendano colore, poi unite il riso e fatelo tostare leggermente. Intanto sciogliete in un mestolo di brodo, a parte, lo zafferano. Quando il riso sarà traslucido, sfumate con il vino e lasciate evaporare. A questo punto versate, due o tre mestoli di brodo. Quando sarà assorbito aggiungete prima quello con lo zafferano, mescolate bene, per far si che il riso prenda un bel colore omogeneo, poi continuate con i mestoli di brodo caldo. Generalmente io non mescolo moltissimo e unisco due/tre mestoli per volta.
Dopo circa 15/18 minuti di cottura, assaggio, regolo di sale se serve. Aggiungo il parmigiano e spengo il fuoco. A questo punto manteco con il burro rimasto (freddo) e lascio riposare qualche istante coprendo la pentola con un telo pulito da cucina.
Solo se serve, unisco ancora poco brodo, per far si che il riso resti morbido e non troppo asciutto.
Naturalmente, dopo averlo impiattato, su ogni risotto svetterà l’ossobuco con un po’ di sughetto.
Altri abbinamenti di carne e riso?
Raffaele dice
16/02/2022 a 13:01Grazie mille per la bellissima ricetta dal sapore antico e soprattutto per lo scritto in milanese della tua Nonna .